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Wednesday 29 February 2012

蒸蛋糕系列

香蕉蒸蛋糕 Banana Steamed Cake
香蕉 4个（我用的是较小的）
鸡蛋 1个
植物油 1茶匙
水 2茶匙
发粉（baking powder）2茶匙
糖粉（icing sugar）1/4杯
面粉（all-purpose flour）2/3杯
巧克力粒（chocolate chip）* 可选择不用

做法：
1）把全部的材料预备好，放入一个大碗中。
2）用叉子把材料搅拌均匀即可。
3）倒入一个碗（或则两个小碗），以大火蒸20-25分钟。
4）待凉后，用刀随着蛋糕边划一划使之松软，倒出来就成。

蒸原味蛋糕

用料：
1：鸡蛋3个，糖1/2杯，香草香精1茶匙。
2：中筋面粉2/3杯(All purpose flour) 加1/2茶匙泡打粉（Baking Powder）拌匀。
注：1杯=240毫升，1茶匙=5毫升。
做法：
取一盆放入鸡蛋，用搅拌器高速打5分钟，然后边高速搅拌边将糖分三次放入打至发白浓稠。接着到入香草香精拌匀，再将2料分三次过筛入打发的蛋糊里，用橡皮刀从上往下轻轻拌匀（Folding Motion）。倒入直径22厘米的周边涂了少许菜油和铺了烤盘纸的玻璃烤盘中。上笼大火蒸15分钟，稍冷撕去烤盘纸，切块食用。

柠檬蒸蛋糕
材料及份量:
鸡蛋2颗、低粉80克
沙拉油1大匙、柠檬果汁1大匙
泡打粉1/4小匙、细砂糖60克

制法:
1、全蛋两颗打入碗内，放入60克白砂糖(先把泡打粉和面粉充分混合均匀，不然就会出现大气泡)。
2、先用低速打2分钟，再转高速打至蛋液发大两倍，成淡白色，打好的蛋液提起要成一条直线型。
3、把混合好的面粉和泡打粉筛入，打发蛋液中，蛋液如果正确打发了，面粉是可以浮在上面，不下沉的；用橡皮刮刀轻轻的把面粉和蛋液混合，用翻拌式、切拌式(这里很注意不要让面粉结块，也不要让蛋白消泡)。
4、再分别倒入柠檬汁、沙拉油混合均匀，混合好的蛋糕糊，加了面粉后，蛋液有些消泡了，容器内垫上一张油纸，倒入蛋糕糊，让其静置10分钟 (这样蛋糕做出来就更细腻)。
5、蛋糕糊静置的时侯，可以在锅内烧开水了，放上蒸架把容器放入，盖上锅盖用中火蒸20分钟，蒸好后要等1分钟再开盖，放至温热时，即可切块开吃了。

夏威夷果仁咖啡蒸蛋糕 (Macadamia nut & Coffee Cake)（做法来自网络食谱）
成份: 4 隻雞蛋
4 湯匙糖
3 湯匙牛油
1/2 杯自發粉
2 茶匙咖啡粉
4 湯匙夏威夷果仁碎
步驟: (1) 自發粉篩勻。
(2) 雞蛋與糖放大碗內攪拌至杰身。
(3) 將自發粉，牛油及果仁碎輕輕拌入蛋料中。
(4) 蛋糕模中放上小紙杯，傾入蛋料。
(5) 用大火蒸廿分鐘，即成鬆軟之咖啡蛋糕。

日式乳酪蒸蛋糕
乳酪蛋糕香料--3g
做法：
(一)雞蛋、細糖、食鹽、煉乳一起攪拌均勻直到糖溶解。
(二)再將已軟化的奶油乳酪加入一起拌勻。
(三)再將過篩後的低筋麵粉、泡打粉加入拌勻。
(四)水慢慢加入其中拌勻。
(五)再加入SP打至乳白色，用手指將麵糊勾起來不會掉下來就可以了。
(六)奶油融化後與乳酪蛋糕香料一起加入拌勻即可倒入烤模。
提示：
乳酪蛋糕香料沒有也可以不加!蛋糕蒸15分鐘

蒸糕

材料：

低筋麵粉..................... 150公克
泡打粉........................... 3公克
奶粉............................. 20公克
小蘇打........................... 3公克
全蛋........................... 210公克
二砂糖........................ 120公克
奶水............................... 25cc
橄欖油............................ 55cc

1.	低筋麵粉、泡打粉、奶粉與小蘇打一同過篩。
2.	蛋打散，加入二砂糖拌勻後，依序加入奶水與橄欖油拌勻。
3.	作法1與作法2拌勻，裝入模型中。
4.	作法3移入蒸籠，先以中大火蒸約10分鐘，再轉小火蒸25分鐘即可。

材料：

煉乳................................... 400cc
蜂蜜................................... 250cc
橄欖油................................ 180cc
全蛋................................. 450公克
低筋麵粉........................... 270公克
中筋麵粉............................. 90公克
小蘇打............................... 15公克
二砂糖.............................. 300公克
奶水.................................... 450cc
蘭姆酒.................................. 35cc

1.	煉乳、蜂蜜與橄欖油拌勻後，加入蛋一同拌勻即可，不需打發。
2.	低筋麵粉、中筋麵粉、小蘇打過篩後，加入作法1拌勻備用。
3.	二砂糖與奶水煮滾後，沖入作法2中，一邊沖一邊攪拌，再加入蘭姆酒拌勻。
4.	作法3裝入模型中，靜置約10~20分鐘，移入蒸籠，以中火蒸約30分鐘即可。

素食蛋糕

杂粮蛋糕
奶素（數量：約12個）

材料
中筋麵粉..................... 200公克
雜糧粉........................ 100公克
泡打粉............................ 5公克
小蘇打粉........................ 1公克
植物性奶油.................... 80公克
奶水.............................. 220cc
黑糖............................. 60公克
楓糖............................. 30公克
燕麥片......................... 30公克
核桃................................ 適量
南瓜子............................. 適量
黑芝麻粒.......................... 適量
白芝麻粒.......................... 適量

中筋麵粉..................... 200公克
雜糧粉........................ 100公克
泡打粉............................ 5公克
小蘇打粉........................ 1公克
植物性奶油.................... 80公克
奶水.............................. 220cc
黑糖............................. 60公克
楓糖............................. 30公克
燕麥片......................... 30公克
核桃................................ 適量
南瓜子............................. 適量
黑芝麻粒.......................... 適量
白芝麻粒.......................... 適量


作法
1.	植物性奶油隔水加熱融化。
2.	取一鋼盆，將黑糖過篩後，加入作法1，以電動打蛋器拌打至鬆發，再加楓糖用直型打蛋器拌勻。
3.	奶水分次加入作法2中拌勻。
4.	將中筋麵粉、雜糧粉、泡打粉、小蘇打粉一起過篩後，加入作法3輕輕拌勻成麵糊，再把核桃、南瓜子、燕麥片一起加入拌勻。
5.	將作法4的麵糊倒入模型裡，表面撒上黑芝麻粒、白芝麻粒，再放入烤箱中層以200℃烘烤約20分鐘即可。

萝卜松糕
奶素（數量：1個，約650公克）

材料
中筋麵粉........................ 180公克
泡打粉.............................. 5公克
奶水................................ 220cc
植物性奶油...................... 60公克
細砂糖............................ 80公克
胡蘿蔔.......................... 100公克
罐裝鳳梨....................... 100公克

作法
1.	取大小鋼盆各一，將植物性奶油隔水加熱融化備用。
2.	取另一鋼盆，倒入奶水和細砂糖以直型打蛋器拌勻。
3.	將作法1的奶油加入作法2中拌勻。
4.	取中筋麵粉、泡打粉一起過篩加入作法3中拌勻。
5.	胡蘿蔔刨絲，鳳梨切小塊加入作法4中拌勻成麵糊。
6.	模型塗油撒粉，把作法4的麵糊倒入模型內，用刮麵刀將表面抹平，放入烤箱下層以190℃烘烤約35分鐘即可。

香橙马芬
奶素（數量：約8個）

材料
中筋麵粉..................... 200公克
泡打粉............................ 5公克
奶水............................. 120cc
植物性奶油.................... 80公克
細砂糖.......................... 80公克
柳橙汁........................... 100cc
柳橙果醬....................... 80公克
柳橙皮末.......................... 適量

作法
1.	取一鋼盆，倒入奶水和隔水加熱後的植物性奶油，以直型打蛋器拌勻。
2.	將柳橙汁、細砂糖拌勻加入作法1中。
3.	再將柳橙果醬、柳橙皮末加入作法2中拌勻。
4.	取中筋麵粉、泡打粉一起過篩後，加入作法3中拌勻成麵糊。
5.	將作法4的麵糊倒入紙杯中（約八分滿），放入烤箱中層以200℃烘烤約25分鐘，至膨脹略高於杯，且出現裂痕即可。

提到素食類點心，坊間少有西點麵包店會針對素食者推出純素食的西點產品，
即使有，也是屈指可數。對素食者而言，只能對一般西點的綿密口感羨慕萬分，
而想要吃相同口感的素食西點，卻深感難如登天。　　

　　其實，自己動手製作一點都不難，也能做出不輸坊間且美麗又好吃的素食西點唷！
可利用植物性鮮奶油來做變化，想跨進素食西點的花花世界嗎？
想了解看起來美味又好吃的素食西點要訣嗎？現在就來看看如何不加蛋而作出美美的蛋糕吧！

　　哪類食品是屬於素食的呢？常聽到吃「蛋奶素」、
「奶素」和「純素」又有什麼差異呢？
原來只看字義就可以了解，除了動物性食物都不能吃外，蛋、奶都可以吃的，
就是吃蛋奶素；同理可推，奶素就是蛋不吃，但奶類可以吃的；至於純素，
就是奶、蛋兩者都不吃的。

吃純素者，可用無糖豆漿或果汁取代牛奶，
如以果汁取代時須注意是否與食材相搭，例如柳橙汁可在柳橙馬芬裡取代鮮奶，
但在巧克力布朗尼裡就不適合，並須注意要將細砂糖的量減半，
因柳橙汁中已含糖，否則會做出太甜的蛋糕喔！
以無糖豆漿取代鮮奶，成品的風味差異不大，會多一股細微豆香味，
但須注意無法保存過久，除了不要做太多也要儘速吃完唷！

烤箱是做點心必備的器具，
一般有分上下火可分開調溫的，應用較廣；如果家裡是不能分別調溫，
可以選擇只開上火或下火的家用小烤箱，注意事項如下：
1.烤箱要先預熱10分鐘，以免植物性奶油融化，無法定型。
2.短時間烘烤時，上火稍大者將成品放上層；下火稍大者將成品放下層。
3.烤蛋糕時，底火要大一點，所以通常蛋糕放下層；烤餅乾時，
上火要大一點，所以通常餅乾放上層。

無蛋蛋糕粉又稱為「乳清蛋白」，
其用途主要是在製造素食食品時用來取代雞蛋，它其實是一種化合物，
主成分有：濃縮乳清蛋白、牛奶蛋白、乳化膨鬆劑等，
有分為300公克裝和8公斤裝兩種。開封後有濃烈乳品味道，
使西點膨鬆香酥，由於300公克售價約230元，價格偏高，
可用泡打粉取代，較為簡便。

果膠是從橘子皮所萃取的天然原料，
在食品工業中早就被廣為利用。抹鏡面果膠或杏桃果膠有保濕作用，
可以讓水果保持光澤，因阻隔了空氣，可以延長保存期限。

烤cheese cake乳酪蛋糕的小贴士

1:所有的材料都要在室温的情况下使用，比方说鸡蛋Butter和乳酪／芝士(cheese)类的东西都要事先从冰箱取出室于室温下待用。如果是要在很短的时间内将乳酪放室温，可以将乳酪解开包装后放微波炉高火叮30到45秒或刚好变软。但千万不要让乳酪溶化或变暖，万一真地化了,就放回冰箱再冷藏。乳酪不能冰冻.
2:如果没在特别指明，一般烤cheese cake 时放在烤箱的中层，然后在烤箱的底部放上一碗热水，这样可以减低开裂的可能性。(我个人的做法是:如果用大的烤箱放在中层, 底部放一碗热水恒温. 若用小烤箱则放在底层, 但网架凸起的那一面朝上.同时放进一小碗热水来恒温,我怕上中层很接近上火,会把颜色烤太深了)

3:当把材料混合打发时，搅拌器的速度要控制在中速或以下，打到混合物软稠即可，高度搅打和过度的搅打都会使过多的空气进入，从而导致烤的过程中蛋糕开裂.

4:烤箱一定要事先预热，这样可以使蛋糕一进烤箱时就可以得到均衡的温度，而且在烤的过程中，尤其是前３０分钟，绝对不能打开烤箱，否则很可能会造成开裂。

5:蛋糕在烤的过程及放凉的过程中要避免猛烈的晃动！烤好的蛋糕应该是边缘金黄色，中间几乎烤好但若小小晃动时会有小小移动的样子,对,不要怀疑,就是小小移动,这点跟其它蛋糕不同,烤好的蛋糕彻底泠却后需要放冰箱12小时以上或过夜晚才是最佳的食用时间, 在这个过程中,蛋糕会变得细致湿润并完全凝固。
6:芝士蛋糕一般需要烤1-1+1/4小时的时间(以九存的为标准),若烤模减小, 时间也应相应地减少,(具体时间我都是靠感觉和经验的,不好意思一下). 烤好后，可以立即关掉烤箱，半打开箱门，让蛋糕在里面自然冷却30分钟左右，再拿出来在室温下待其完全冷却,烤好的蛋糕不用倒扣.

7:烤好后在要室温下彻底凉透才能放到冰箱，将一个尚有余温的乳酪蛋糕置于冰箱冷藏会导致蛋糕凝结而且变得过于湿润。

8:Cheese cake一般都需要冷藏后食用，在恰当的时间下冷藏的蛋糕才能变得坚固（solidify), 一般需要8小时以上或过夜（严格地说法是２４小时或以上）

9:关于芝士蛋糕的饼底,最常见惯用且省时的就是饼干碎加Butter了,(其它的我也用过两种,以后尽量做个分开介绍) 但即使是做最常见的饼干屑做底,你也可以根据蛋糕的主口感适当地在饼干屑里加入一些坚果之类的, 这样烤了来的饼底会特别香.

10:关于烤模的转化. 若是从8寸换到6寸, 我一般将所有的材料减半.烘焙的时间也相应减少,但没有定数, 一般靠操作时的感觉和经验而定.(若是免烤的就最好了,没有烘焙时间长短的顾虑)

外文书中的配方的蛋糕一般是9到10寸的, 我一般还是用相同的量,(因为9寸换到八寸太繁琐了,若是有些1/2茶匙的粉或香料类就更是无从分下去了) 只是相应地多留意一下烘焙时间( 我一般烘焙的时间比书上的多5-10分钟的样子)

蛋糕的种类

蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。
因为它不但味道好，
还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。  　

　蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：
海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。  　　

1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，
构成的主体是鸡蛋、
糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构
。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，
类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，
这是按照制作方法的不同来分的，
全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；
分蛋海绵蛋糕在制作的时候，
要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。  　　

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，
也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，
像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，
所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，
新手还可以加入发粉和塔塔粉，
因此蛋糕的组织非常松软。  　

　3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，
就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，
所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，
只用蛋清来做这个蛋糕，
因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。  　　

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，
是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，
所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，
但因为加入了大量的黄油，
所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，
这样可以减轻蛋糕的油腻味。  　　

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，
是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，
一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。  　

　奶酪蛋糕又分为以下几种：
（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，
一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。
因为奶酪的份量比较多，
所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，
所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，
同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，
粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，
入口即化。

（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，
然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，
因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。  　　

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，
一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

五分鐘朱古力蛋糕【不用焗爐】 5 Minute Chocolate Mug Cake

材料:

五分鐘朱古力蛋糕基絲汀@簡易食譜
準備時間: 2 分鐘
烹調時間: 3 分鐘
份量: 一人

材料:
黑朱古力（black chocolate 黑巧克力，稍切粗粒） 50克
麵粉（plain flour）4 湯匙
糖（份量可隨意增減）3 湯匙
發粉（baking powder） 1/4茶匙
無鹽牛油（unsalted butter 無鹽奶油，預先融解）3湯匙
牛奶 3 湯匙
雞蛋 1大隻
雲呢拿香油 1/4茶匙

做法:

若果家中沒焗爐，但又想吃朱古力（巧克力）蛋糕，這蛋糕就是你的了！這是西人很喜歡，流行的一個甜品。做法極容易，只需一個微波爐，一隻大瓷杯，五分鐘搞定。

噢，且慢，用微波爐煮食安全嗎？大家可用 google網上搜一搜，大堆的文章討論這問題。既然簡易食譜是煮食blog，就省略這方面好了。由大家自己決定用不用微波爐吧。當然基絲汀家中仍有一部微波爐，否則也不能給大家試驗做這朱古力杯子蛋糕呢。

回頭看看這朱古力蛋糕的做法，基絲汀很勤力呢（快來給一些掌聲/讚好啊！嘻嘻）！試驗了兩種做法，材料就差不多一樣。結果呢？慢慢看下去，就知道啦。

第一種做法（用食物搞拌器）:
用食物搞拌器 (food processor)，先把朱古力搞碎。加入麵粉，糖和發粉拌勻。
倒進牛油，牛奶，雞蛋和雲呢拿香油，拌勻即可。切勿過度攪打，以免麵粉生筋。
把拌好的麵糊倒進一個大瓷杯，六成滿。放入微波爐以高溫（1000瓦），煮 3分鐘。即成。
溫馨提示：
用食物搞拌器做這蛋糕，快而容易，確是五分鐘可以搞定。超級快，靚，正。
切勿過度攪打，以免麵粉生筋。尤其當加入濕材料後，只需按壓搞拌器三數下，一旦見全部材料拌勻即可。
用食物搞拌器會有少許朱古力碎，喜歡一些口感的話，無以上之。但如果喜歡完全滑滑的的質感，可以參考以下第二種做法。或用 2湯匙可可粉代替朱古力粒。
這蛋糕的味道取決於選用的朱古力。選用品質好的朱古力最要緊。
蛋糕煮至高溫時，會上升。所以倒麵糊入杯中切勿太滿，否則膨脹瀉出來。小心！蛋糕降溫後，會回缩少許的。

第二種做法（用溶解後的朱古力漿），材料跟上面一樣，但不用加發粉（baking powder）：
置一大盤於一鍋水上面，盤底不接觸水面。放入朱古力和牛油，用小火微溫溶解，放涼些，備用。
用另一個盤，把麵粉和糖拌勻。加雞蛋，完全拌勻。加牛奶拌勻。倒進朱古力和牛油混合物，加雲呢拿香油。拌勻後，轉入大瓷杯中，六成滿。
放入微波爐以高溫（1000瓦），煮約 3分鐘。即成。

比較第一及第二種試驗結果：

用食物搞拌器搞拌材料，快很多！

做出來的質感有點粗糙，當中含有一些朱古力微粒。

至於先把朱古力溶解，然後跟其他材料混合，當然功夫多了些吧。

蛋糕中完全沒微粒，很幼滑！

兩種做法的蛋糕，味道一樣。冷（或懶）的日子，可來一杯速成朱古力蛋糕，肯定新鮮可口，吃到尾還是暖暖的手上一杯，只花五分鐘就可享受到。

圣诞风格芝士蛋糕

材料:

饼底材料：，酥性饼干100克，融化黄油50克，蛋糕体材料：，奶油芝士250克，酸奶200克，鲜奶油200克，细砂糖90克，鸡蛋3个，低筋面粉30克，橙汁2小勺，香草籽或香草香油少许

做法:

1.准备和称量好所有原料，奶油奶酪要先室温软化，黄油要隔水融化，带果粒的酸奶要事先过筛。
2.制作饼底：饼干在保鲜袋中擀碎，要擀成很细的末。
3.混合饼干碎末和融化黄油。
4.饼干和黄油的混合物倒入模具中，用勺子在模具底部压实。
5.制作芝士蛋糕糊：奶油芝士+细砂糖，隔热水打到糖化，奶酪呈顺滑的状态。
6.加入酸奶搅拌均匀。
7.逐个加入鸡蛋搅拌均匀。
8.筛入低筋面粉搅拌均匀。
9.倒入鲜奶油搅拌均匀。
10.最后加入橙汁和香草香油搅拌均匀，这样芝士蛋糕糊就做好了。
11.将蛋糕糊整体过筛到模具里，过筛后的蛋糕糊更细滑。
12.模具外层包锡纸，烤盘内注入1cm高的热水，然后把模具放在烤盘里，放入烤箱200度烤30分钟，再160度烤20-30分钟，出炉凉透放入冷藏或冷冻，组织凝固后脱模装饰。