6寸戚风蛋糕的做法（不开裂，不回缩，无泡打粉）
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发布日期：2010-05-31
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6寸戚风蛋糕的做法（不开裂，不回缩，无泡打粉）
3颗中型蛋（我称过是连壳60克1个）
60克低粉
40克油
40克鲜奶
50克糖
白醋或柠檬汁3滴（可有可无，加白醋或是柠模汁打发会快一些）
烤制：140度最底层90分钟。
制作方法：
01.材料集合图
02.用干净的分蛋器，放在一只干净无水无油的小碗上，
将蛋白和蛋清分开（这样有坏蛋也可以挽救）
03.每分一颗蛋，分别将蛋白蛋黄放入两只干净的大碗内。
04.用手动打蛋器将蛋黄打散，并加入1/3的细砂糖搅拌均匀。
05.再加入鲜奶，搅拌均匀。
06.接着加入植物油搅拌均匀。
07.用面粉筛分三次将面粉筛入蛋黄糊内，
（分次加入面粉，起块的现象会减低）
08.每次都用橡皮刀，拌均匀，不要划圈的（会使面粉起筋），
要用翻拌的。有起块的面粉团，就用。
09.最后拌好的面糊。
10.蛋白内加入三滴白醋，用电打低速打至起泡，
放入1/3的细砂糖，转高速打两、三分钟。
11.再放入最后1/3的细砂糖继续高速打至干性发泡。
（这张图的打发还不够，提起打蛋器的蛋白尖峰下垂，
上次我说打发后能立起一只筷子。我试过，
这个时侯也能立起一只筷子，但打发还是不够的）
12.继续打（全程约7-8分钟）直至提起打蛋器，
蛋白尖峰不再下垂即打发完成。
平的一面压扁
13.将打发的蛋白糊挖出三分之一入面粉糊内，
用橡皮刀翻拌均匀。
14.然后将拌好的面糊倒回剩下的三分之二蛋白糊内，
全部翻拌均匀。蛋糕糊即完成了。
15.将拌好的蛋糕糊倒入圆模内。
（这时可以去调节烤箱预热。140度先开到20分钟）
16.将圆模在木板上大力摔几下，使蛋糕糊平坦，
并使里面的蛋糕糊震出大气泡。
烤制：
长帝25B烤箱，其它型的烤箱要自己掌握温度和时间了。
将烤网翻过来，放最底层，蛋糕放最底层。
上下管发热140度90分钟。完成后，取出倒扣在烤网上。
凉后，沿着蛋糕模具边沿轻拍，就能使蛋糕边沿脱模了，
底部还是要用抹刀横切出来。
后记:以下是一位专业西点师给我的留言也供大家参考:
方法很详细啊！不过大家在做的时候看着上边的步骤希望还是有点变化，
在第10步和11步的时候改变一下做法啊，蛋清冷藏一下，
把糖全部加入蛋白里 面最好加点塔塔粉在蛋白里，
酸性物质其实对蛋白的稳定起不到很大的作用，
但能起到柔软的作用，塔塔粉是做这样蛋糕的蛋白专业化添加剂，
很少会失败，注意控 制蛋白的温度，谢谢！
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